طرز تهیه گز آردی یکی از قدیمی ترین شیرینی ها و دسرهای ایرانی؛ حرفه ای درست کنید - مجله گیتی رو

گز هم مثل سوهان یکی از قدیمی ترین شیرینی ها و دسرهای ایرانی است که قدمت آن به دوره صفویه برمی گردد. گز معمولا سوغات شهرهای اصفهان و کرمان است که به دو صورت آردی و ساده و با انواع مغزها مثل پسته و بادام و … تهیه می گردد. اما چگونه گز درست کنیم؟ شما در خانه به راحتی می توانید با ساده ترین مواد گز درست کنید. طرز تهیه گز خانگی آردی و ساده را در این مطلب بخوانید.

مواد لازم

• سفیده تخم مرغ: 2 عدد
• شکر: 1 لیوان فرانسوی دسته دار
• بادکا یا همان گلوکز مایع: 1/2 لیوان فرانسوی دسته دار
• گلاب دو آتشه: ½ لیوان فرانسوی دسته دار
• پسته دو نیم شده: 2 لیوان فرانسوی دسته دار (یا مخلوطی از پسته و بادام)
• آرد: به مقدار لازم

طرز تهیه

طرز تهیه گز خانگی آردی و ساده بدون بادکا یا همان گلوکز مایع هم مرسوم است. اما بادکا یا (گلوکز) مایعی چسبنده و بی بو است که در دو رنگ زرد و سفید تهیه می گردد. برای بسیاری از انواع شیرینی، سوهان و گز به بادکا احتیاج داریم، چون بافت شیرینی و سوهان و حتی فوندانت کیک را منسجم می نماید. بادکا را می توانید از شیرینی فروشی ها یا فروشگاه های فروش لوازم قنادی تهیه کنید. بد نیست بدانید ماده اصلی تشکیل دهنده و شیرین کننده گز اصفهان، عصاره و شهدی منحصربه فرد به نام انگبین یا گزانگبین است که از درختچه هایی به همین نام یعنی گزانگبین در نواحی خوانسار و بعضی نواحی چهارمحال و بختیاری به دست می آید.

مرحله اول: برای تهیه گز خانگی ابتدا دو عدد سفید تخم مرغ را با همزن آنقدر هم بزنید که پف کند و سفت گردد و فرم بگیرد. در این مرحله رد همزن روی سفیده باقی بماند و وقتی که ظرف را خم می کنید از ظرف بیرون نریزید. سپس سفیده تخم مرغ پف نموده را در یخچال بگذارید.

مرحله دوم: در یک قابلمه تفلون شکر و گلاب را بریزید و روی شعله ملایم گاز مرتب هم بزنید. بهتر است از شعله پخش کن بهره ببرید. وقتی شکر حل شد (مراقب باشید مایع به دمای جوش نرسد و فقط داغ و شکر در آن حل گردد، دمایی حدود 80 درجه که دست را می سوزاند) گلوکز را اضافه کنید و مرتب هم بزنید. آنقدر هم زدن را روی شعله ملایم گاز ادامه بدهید تا شهد شما کشدار و غلیظ گردد.

در این مرحله مایه گز را امتحان کنید، به این ترتیب که مقداری بین دو انگشت شصت و اشاره بگذارید و اگر حالت چسبنده و کشدار داشت مایه آماده است.

مرحله سوم: سفیده تخم مرغ را از یخچال بیرون بیاورید و به اندازه 2 قاشق غذاخوری از مایه گز را به سفیده تخم مرغ اضافه کنید و خوب هم بزنید. وقتی که مایه گز و سفیده تخم مرغ کاملا یکدست شد این ترکیب را به همراه گلاب مایه گز که روی شعله ملایم گاز است اضافه کنید. شعله گاز را خاموش نکنید و روی همان شعله ملایم گاز با همزن برقی یا کفگیر چوبی حسابی مواد را هم بزنید. اگر از کفگیر چوبی استفاده می کنید به حالت پارویی و رفت و برگشت مایه را هم بزنید.

این کار ممکن است یک ساعت هم طول بکشد. البته زمان هم زدن و فرم دریافت و سفت شدن مایه گز کمتر است. در هر صورت چه با همزن برقی و چه با کفگیر چوبی هم بزنید باید نهایتا غلیظ و کشدار گردد. نشانه آماده شدن مایه گز این است که وسط ظرف جمع گردد و از کف ظرف به راحتی جدا شده و به همان ترتیب دوباره کف ظرف بیفتد.

مرحله چهارم: حالا در این مرحله مغز پسته را اضافه کنید و خوب هم بزنید و سپس از روی حرارت بردارید. کف یک ظرف پیرکس را با یک لایه ضخیم آرد بپوشانید (اگر می خواهید گز ساده درست کنید کف ظرف پیرکس را با کمی روغن چرب کنید). وقتی مایه گز خنک شد آن را روی آرد به صورت یکنواخت پهن کنید. روی ظرف را با سلفون بپوشانید و سه الی چهار ساعت در یخچال بگذارید تا خوب سرد گردد و خودش را بگیرد.

بعد از این مدت ظرف را از یخچال بیرون بیاورید، روی سطح کارتان برگردانید و با نوک چاقوی تیز به ابعاد و شکل دلخواه برش بزنید.

منبع: مجله افق کوروش